1. Fate fondere il burro e subito dopo, unitelo alla farina setacciata, lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendetene 3/4 su una superficie infarinata e adagiatelo in una tortiera di 23 cm di diametro.
2. Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e affettatele. Poi, mescolatete insieme alla confettura e allo zucchero, quindi versate il composto sull'impasto. Spennellate i bordi con acqua calda e coprite con la pasta rimasta; schiacciate bene con le dita lungo la circonferenza per sigillare.
3. Al centro della torta, fate dei piccoli fori per favorire la fuoriuscita del vapore. Spennellate la superficie con l'albume appena sbattuto, cospargete con lo zucchero e la cannella a volontà e cuocete per 45 min. in forno a 190°. Coprite con un foglio d'alluminio se vi accorgete che scurisce troppo.