1. Lavate, mondate e tritate carota, sedano, cipolla e lardo; fateli soffriggere in 2 cucchiai di olio, poi unite le carni macinate e lasciatele insaporire per 4-5 min.
2. Spruzzate con il vino, salate, pepate coprite il recipiente e cuocete per 1 ora e mezza su fiamma bassa. Tritate il petto di pollo e unitelo alle carni; cuocete per 5 min.
3. Quindi passate tutto al mixer, unitevi l'uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, cannella, sale e pepe. Farcite le olive con il preparato.
4. Passatele prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pan grattato. Friggetele in abbondante olio bollente fino a doratura uniforme. Prelevatele con un mestolo forato, passatele nella carta assorbente e servitele gurnite con qualche spicchio di limone.