1. Pulite e fiammeggiate le quaglie, avvolgetele in una fettina di lardo e legatele con uno spago da arrosto e cospargetele con un pizzico di sale. Adagiatele in una pirofila con la metą del burro, infornate per 10 min. a 200°, girandole spesso.
2. Lessate il riso in acqua bollente salata: scolatelo al dente e conditelo con burro e parmigiano. Distribuitelo in 4 piatti individuali e adagiatevi sopra 1 quaglia, badando di eliminare lo spago utilizzato in precedenza. Profumate con qualche scaglietta di tartufo.