1. Lessate il riso nel brodo per circa 15 min. badando che sia al dente e asciutto. Conditelo subito con l'uovo, il burro, il parmigiano, poi lasciatelo intiepidire.
2. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela soffriggere nel burro e nell'olio caldi; unite la carne macinata e le regaglie sminuzzate, lasciate rosolare, unite i piselli, il concentrato di pomidoro diluito in 1/2 bicchiere d'acqua, salate, pepate e cuocete su fiamma bassa per 15 min.
3. Preparate gli arancini: arrotolate una manciata di riso tra le mani, in modo da ottenere una pallina della grandezza di un'arancia; praticate un incavo nel mezzo e distribuitevi un po' del ragù preparato con qualche cubetto di formaggio. Richiudete con un altro po' di riso, passateleli nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato. Quindi friggeteli in abbondante olio bollente fino a doratura completa. Prelevateli con un cucchiaio forato e passateli nella carta assorbente prima di servirli.