1. Sbucciate la cipolla, tritatela insieme alla pancetta e fatele soffriggere in una casseruola con l'olio caldo. Quindi unite il riso, lasciatelo insaporire per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi bagnate con un po' di brodo caldo per volta, in modo che viene assorbito man mano.
2. Cuocetelo al dente, quindi incorporatevi l'uovo, il parmigiano e un pizzico di noce moscata. Formate delle palline, e nel mezzo mettete un cucchiaio di ragù. Passatele nella farina e friggetele in abbondante olio bollente fino a completa doratura. Prelevatele con un mestolo forato e passatele nella carta assorbente, in modo da eliminare l'unto in eccesso.