1. In una larga terrina, fate la fontana con la farina bianca; nel mezzo, sbriciolatevi il lievito, aggiungete un po' d'acqua tiepida e amalgamate bene con le mani. Lasciate riposare per 10 min. e successivamente unite anche la farina di saraceno. Incorporate uova, zucchero, un pizzico di sale e fate riposare ancora per 10 min.
2. Scaldate il latte ma non fatelo bollire; unitene 2/3 all'impasto, montate separatamente uova e albumi e incorporateli un po' alla volta; mescolando dal basso verso l'alto e unendo alla fine il resto del latte.
3. Fate fondere una noce di burro in una padella antiaderente, versatevi uno strato d'impasto e fatelo dorare da entrambi le parti. Continuate in questo modo fino ad esaurire l'impasto. Potete servire queste crespelle con del caviale.